Indische Fleisch-Rezepte

Kali schrieb:Indische Fleisch-Rezepte

Am häufigsten iΒt man in Indien Ziegenfleisch, das man Bakara Ka Gosht oder kurz Gosht nennt. In Kaschmir, wo es das kühlere Klima erlaubt, züchtet man auch Schafe (Katch maanz/gosht).
Lammfleisch, das dem in Indien erhältlichen am nächsten kommt, ist das vom jungen Tier (zwischen fünf Monaten und einem Jahr alt). Es ist rosa, riecht nicht scharf und schmeckt sehr mild. Ziegenfleisch ist in unseren Breiten immer noch sehr selten zu finden. Am ehesten haben Sie in GroΒstädten mit einem hohen Ausländeranteil (Inder, Italiener, Griechen) Glück. Vielleicht kann Ihnen Ihr Metzger bei der Beschaffung helfen.
Beim Lammfleisch ist die Keule am unkompliziertesten zu handhaben. Sie hat fast keine Knorpel und- läΒt sich leicht auslösen. Da es sich auΒerdem um ein groΒes Stück Fleisch handelt, kann man sie sehr vielseitig in der Küche verwenden. Indische Köche entfernen sorgfälltig jedes Stück Fett vom Lammfleisch, da man in Indien den etwas strengen Geruch des Lammfetts, der sich durch das Braten oder Schmoren noch verstärkt, nicht mag.
Aus den Knochen können Sie Fleischbrühe machen. Haben Sie den Knochen ausgelöst, kann das Fleisch je nach Rezept weiterverarbeitet werden, also entweder zu einem Rollbraten zusammengebunden, zum Grillen flachgeklopft, in Stücke geschnitten oder durch den Fleischwolf gedreht werden.

Tips zum Braten von Lamm:
Lammfleisch ist sehr saftig und hat eine sehr lockere Gewebestruktur. Damit es schön braun wird, sollten Sie folgendes beachten: Die Fleischstücke müssen ganz trocken sein.
Das Fett oder das Öl muΒ sehr heiΒ sein, wenn Sie das Fleisch einlegen. Dadurch schlieΒen sich die Poren und das Fleisch bräunt rasch an.
Die Pfanne sollte groΒ genug sein, um das Fleisch in einer Lage aufnehmen zu können. Ansonsten wird das Fleisch eher gedünstet. GroΒe Mengen Fleisch sollten Sie in mehrere Portionen braten.
In den meisten Rezepten können Sie Lammfleisch durch Rindfleisch ersetzen. Beachten Sie jedoch dabei, daΒ auch das magerste Rindfleisch von Fettstreifen durchzogen ist. Deshalb schwimmt auf den Rindfleischgerichten oft eine Fettschicht. Dies stellt in Indien ein Zeichen besonderen Wohlstands dar, und man imponiert seinen Gästen damit. Bei uns ist man eher geneigt, solche Fettschichten aus Rücksicht auf die schlanke Linie sorgfältig abzuschöpfen.
Das sollte Sie jedoch nicht dazu verführen, schon beim Anbraten an Fett zu sparen, um später dieses Fett nicht entfernen zu müssen. Die angegebene Butterfett- oder Ölmenge ist das Minimum, das zum Gelingen des Gerichts notwendig ist. AuΒerdem sollten Sie geklärte Butter niemals durch Schmalz oder Talg ersetzen.



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