Indische Zubereitungsmethoden

Kali schrieb:Indische Spezialitäten - Zubereitungsmethoden

* Rösten und Zerkleinern der Gewürze (Masala Bhoonana aur Peesana)
* Braten von Gewürzen (Sookha Masala Bhoonana)
* Besondere Würzzubereitungen (Tadka aur Bhone Piaz ke Lache)
* Spezielle Zubereitungsmethoden in der Küche der Mogulen und Nordindiens
* Schmoren (Korma)
* Braten (Dum)
* Kabab
* Kofta
* Garen im indischen Lehmofen (Tandoori Khana)
* Fleischweichmacher
* Über das Salzen
* Kühlen und Tiefgefrieren

Indische Zubereitungsmethoden sind meist sehr einfach. Besondere Fähigkeiten brauchen Sie nur bei der Zubereitung von indischem Brot und für einige sehr feine indische Desserts wie Ras Malai. Mit ein biΒchen Übung werden Sie aber auch dabei keine Schwierigkeiten haben. Nachfolgend habe ich einige Grundtechniken der indischen Küche zusammengestellt und werde in den Rezepten von Fall zu Fall darauf hinweisen. Wenn Sie diese Techniken beherrschen und sich dazu die entsprechenden Kenntnisse der Gewürze, Kräuter und Gewürzmischungen angeeignet haben, können Sie aus diesen Erfahrungen schöpfen und nach Ihrem Gusto variieren. Sie lernen, klassische Gerichte nach Ihrem ganz persönlichen Geschmack zu kochen.

Quelle

Kali schrieb:Indische Spezialitäten - Rösten und Zerkleinern der Gewürze

Gewürze werden in einem indischen Kadhai oder einer Bratpfanne nach folgender Methode geröstet und dann gemahlen:
Einen Kadhai oder eine schwere, möglichst guΒeiserne Pfanne zwei Minuten bei mittlerer Stufe erhitzen. Gewürze zugeben und bei gleichbleibender Wärmezufuhr an-rösten. Dabei ständig rühren und die Pfanne gelegentlich schütteln. In den ersten zwei Minuten verlieren die Gewürze ihre Feuchtigkeit. Dann werden sie sehr rasch braun und Sie müssen gut aufpassen, damit sie nicht verbrennen. Wärmezufuhr drosseln und weiterrösten, bis die Gewürze dunkelbraun sind. Die gerösteten Gewürze dann sofort aus der Pfanne in eine saubere, trockene Schüssel geben und vor dem weiteren Gebrauch ganz auskühlen lassen.
Gemahlen werden die Gewürze am besten mit einer Kaffeemühle (die nur für diesen Zweck verwendet wird), einer Gewürzmühle oder mit dem Schneidaufsatz eines Mixers. Kleinere Mengen zerstöΒt man am besten im Mörser oder mit dem Nudelholz. Wenn Sie letzteres tun, geben Sie die Gewürze in ein Plastiksäckchen, damit das Nudelholz keinen Geruch annimmt. Mit dieser Methode kann man, je nach Rezept, Gewürze grob zerstoΒen oder fein pulverisieren.

Kali schrieb:Indische Spezialitäten - Braten von Gewürzen

Dieser Vorgang ist in der indischen Küche unerläΒlich. Die Gewürze werden in geringen Mengen Fett oder ÖI gebraten und geben dabei ihr Aroma an das Fett ab, ehe die anderen Zutaten zugefügt werden. Die Kunst liegt darin, das Fett gerade so heiΒ zu halten, daΒ eine grüne Kardamomkapsel leicht zischt, wenn sie in die Pfanne kommt und in wenigen Sekunden aufspringt und bräunt. Man braucht schon ein wenig Übung, bis man weiΒ, wie heiΒ das ÖI sein und wann man die Pfanne vom Feuer nehmen muΒ, damit die Gewürze nicht verbrennen. Lassen Sie sich von anfänglichen MiΒerfolgen nicht entmutigen und halten Sie die Zutaten, die anschlieΒend in das Fett kommen, bereit. Nehmen Sie davor die Pfanne von der Kochplatte, reduzieren Sie die Hitze und rühren Sie rasch und kräftig um, da-mit die Zutaten in dem sehr heiΒen ÖI nicht verbrennen.
Dieser Vorgang ist für den Geschmack des Gerichts aus-schlaggebend. Einerseits verschwindet damit der rohe Geschmack der Gewürze, andererseits geben die Gewürze ihr Aroma an das Fett oder ÖI ab, das wiederum so viel besser in Fleisch oder Gemüse eindringen kann. Ganze Gewürze brauchen länger und sollten immer vor den gemahlenen zugegeben werden. Für gemahlene Gewürze empfiehlt sich eine mittlere Hitze (etwa 180° C). Ein Tip: Halten Sie einen Pfannendeckel bereit, denn wenn Sie Senfsamen braten, kann es leicht passieren, daΒ diese beim Aufplatzen in der Küche herumfliegen.

Kali schrieb:Indische Spezialitäten -
Besondere Würzzubereitungen
Aromatisierte Butter (Tadka)

Diese uralte Technik, Hülsenfrüchtegerichten, Joghurtsalaten, Gemüsen, Relish und Fleischgerichten ein besonderes Aroma zu geben, ist sehr einfach und wirkungsvoll. Man erhitzt geklärte Butter sehr stark (190-200° C) und brät dar-in duftende Gewürze wie Asant, Nelken, Kreuzkümmel, schwarze Senfkörner, Ingwerwurzel, Knoblauch, Zwiebeln oder grüne Chilischoten. Die so aromatisierte Butter wird dann samt den gebratenen Zutaten dem Gericht beige-mengt.
Geröstete Zwiebeln (Bhone Piaz ke Lache)

Sie sind schon eine Delikatesse für sich und werden vor allem als Beigabe zu Pilaws, Fleisch- und Reisgerichten gereicht. Die Zubereitung ist unkompliziert. Zuerst schneiden Sie die Zwiebeln in ganz feine Scheiben. Dann erhitzen Sie Pflanzenöl in einem Kadhai oder in einer Pfanne bei mittlerer Stufe auf 190-200°C (sehr heiΒ, aber nicht rauchend). Geben Sie die Zwiebeln zu und rösten Sie sie unter ständigem Rühren goldbraun. Passen Sie auf, daΒ die Zwiebeln nicht verbrennen, denn sonst schmecken sie bitter. 5 Minuten auf Küchenpapier abtropfen lassen - dadurch werden sie besonders knusprig. Die gerösteten Zwiebeln halten sich einen Tag lang in einem gut verschlossenen Behälter. Wenn der Behälter nicht wirklich gut verschlossen ist, ziehen die Zwiebeln Feuchtigkeit an und werden weich.

Kali schrieb:Indische Spezialitäten -
Spezielle Zubereitungsmethoden
Schmoren (Korma)

Ursprünglich wurden nur Fleisch- und Geflügelgerichte geschmort, später wandte man diese Technik auch auf Gemüsegerichte an. Der Unterschied zu der hierzulande gebräuchlichen Methode liegt darin, daΒ die Schmorflüssigkeit viel dicker ist. Man verwendet dazu Joghurt, Rahm, Früchtepüree und NuΒbutter. Indische Schmorgerichte schmecken deshalb oft, als ob sie gebraten wären und sind mit einer dicken, sämigen Sauce überzogen.
Meistens mariniert man zunächst das Fleisch in der Schmorflüssigkeit mit den Gewürzen. Dann wird das Fleisch in dieser Marinade geschmort und zwar sehr langsam. Gegen Ende der Schmorzeit wird häufig etwas Rahm oder aromatisierte Butter beigegeben, um die Sauce sämiger und aromatischer zu machen.
Zu Kormagerichten nimmt man meistens die besten Stücke Fleisch, weil sie traditionell zu besonderen Gelegenheiten zubereitet werden. Auch verwendet man dazu nur wenige, feine Gewürze, damit der Fleischgeschmack nicht über-deckt wird. Nur eine gute, schwere Pfanne, in der nichts ansetzt, garantiert den gewünschten Erfolg.
Braten (Dum)

Dumgerichte benötigen gewöhnlich eine gröΒere Menge Fett (normalerweise Butter), in dem die Zutaten (Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse, ganz oder in groΒen Stücken) gebraten werden. Dazu brauchen Sie einen guten Topf mit schwerem Boden oder eine Kasserolle mit gutschlieΒendem Deckel. Gewürze müssen zuerst in der Butter angebraten werden. Dann werden die anderen Zutaten beigegeben und leicht angebräunt. Die Wärmezufuhr wird kurzzeitig erhöht und etwas Wasser darübergesprengt, damit sich Dampf entwickeln kann. Der Deckel wird aufgesetzt und die Wärmezufuhr stark gedrosselt.
In Indien wird der Topf mit etwas Teig versiegelt, damit der Dampf nicht entweichen kann. Damit trotzdem nichts an-brennt, schüttelt man den Topf kreisförmig. Sie können es sich einfacher machen, indem Sie ein Stück Alufolie über den Topf spannen, ehe Sie den Deckel aufsetzen. Dann können Sie jederzeit die Folie abheben, mit dem Kochlöffel umrühren und den Topf wieder mit der Folie versiegeln. Sie können so viel besser kontrollieren, ob das Gericht nicht zerkocht.
Die Dum-Zubereitungstechnik wird auch für das letzte Kochstadium von mogulischen Reispilaws und Reiskasserollen angewandt. Wenn das Gericht zu 95% gekocht ist, wird es im eigenen Dunst fertiggegart. In Indien erreicht man dies, indem man den Topf auf heiΒe Asche stellt und den Deckel mit glühender Holzkohle bedeckt. In Ihrer Küche können Sie dasselbe Resultat erzielen, wenn Sie den Topf für 20-25 Minuten in einem auf 150 bis 160° C vorgeheizten Backofen stellen.
Kebab

Kebabs oder Kababs sind gewöhnlich kleine Fleischstücke, die gegrillt oder gebraten werden. Dazu nimmt man entweder gewürztes Lammhackfleisch oder kleine Lammstücke, die in eine würzige Marinade gelegt werden. Es gibt unzählig viele Varianten von Kebabs in Indien. Sieben davon sind klassische Rezepte:
Seek Kabab: aus Lammfleisch, frischen Kräutern und nur wenigen Gewürzen. Das Fleisch wird zu Laibchen geformt, in dünnen Schichten um einen MetallspieΒ gewickelt und über Holzkohlenfeuer gegrillt. Diese weichen, saftigen Kebabs sind die weitaus populärsten. Sie werden in Restaurants häufig im indischen Lehmofen, dem Tandoor, zubereitet.
Shamme Kabab: Diese Kababs enthalten als besonderes Charakteristikum eine groΒe Menge gelbe halbe Erbsen, dazu Gewürze und Kräuter. Sie duften für gewöhnlich sehr stark nach Kardamom und werden in der Pfanne gebraten.
Hussaini Kabab: Diese saftigen Kababs werden aus Lamm-hack und diversen hocharomatischen Gewürzen gemacht und mit getrockneten Früchten und Nüssen gefüllt. Das Fleisch wird zu würstchenähnlichen Rollen geformt und gegrillt oder gebraten. Ihr Geschmack ist mild.
Chapli Kabab: Sie sind den Shamme Kababs ähnlich, enthalten jedoch keine Erbsen und sind sehr scharf im Geschmack.
Boti Kabab: Diese Kababs werden traditionell aus entbeinten Lammstücken, meistens aus der Rippe, gemacht. Das Fleisch wird vor dem Braten mit einer aromatischen Joghurtmischung bestrichen.
Tikka Kabab: Diese Kababs werden aus magerem Lamm-und Hühnerfleisch, Leber und Meeresfrüchten gemacht. In indischen Restaurants findet man sie fast immer auf den Speisekarten. Die Fleisch- oder Fischstücke werden in einer würzigen Joghurtsauce mariniert und dann gebraten. In den Restaurants geschieht das in einem Tandoor. Ihre charakteristische, orangerote Farbe bekommen sie durch Lebensmittelfarbe.
Pasanda oder Barra Kabab: Pasanda oder Barra bedeutet Filet. Diese Kababs werden aus ausgesuchtem Lammfleisch gemacht, das in dünne Streifen geschnitten und zu fast papierdünnen Filets geklopft wird. Sie werden in eine mild-würzige Marinade gelegt, auf BambusspieΒe gesteckt und auf Holzkohle gegrillt.
Kofta

Koftas sind den Kebabs sehr ähnlich. Sie werden ebenfalls aus Hackfleisch gemacht, mit dem Unterschied allerdings, daΒ sie gebraten oder gegrillt und dann in einer köstlichen Sauce weitergeschmort werden. Koftas werden zu kleinen Fleischbällchen geformt. Hier zwei klassische Beispiele:
Malai Kofta: Die Fleischbällchen werden mit milden Gewürzen und Kräutern gewürzt und dann mit Butter und Rahm in einer kräftigen Tomatensauce geschmort.
Nargisi Kofta: Hier ist die Zubereitung etwas kompliziert. Zuerst werden hartgekochte Eier mit einer gewürzten Lammhackmischung umhüllt und im schwimmenden Fett ausgebacken. Dann werden sie aufgeschnitten, so daΒ das Ei sichtbar wird und in einer würzigen Zwiebelsauce gegart.
Garen im indischen Lehmofen (Tandoori Khana)

Der Tandoor stammt angeblich aus dem nördlichen Persien, von wo aus er sich über ganz Zentralasien ausgebreitet hat. In Indien wurde der Tandoor ursprünglich für das Brotbacken gebaut, was auch heute noch seine Hauptaufgabe ist.
Teig wird zu flachen Fladen gezogen und an die Wand der Lehmgrube geklatscht, wo er kleben bleibt. Das Brot geht auf und ist in 7-10 Minuten gebacken. Das fertige Brot wird vorsichtig mit speziellen langen MetallspieΒen abgelöst.
Anfangs des 19. Jahrhunderts erfand man im nordwestlichen Pakistan (das damals zu Indien gehörte) die geniale Methode, auch Fleisch im Lehmofen zu garen. Heute ist dies die beliebteste Garmethode in Indien. Ganze Hühner und groΒe Stücke Lammfleisch werden auf lange SpieΒe aufgesteckt, in die Tandoorgrube hinuntergelassen und gegart. Je-des so zubereitete Gericht wird als Tandoorgericht bezeichnet. Im Tandoor zubereitetes Fleisch ist für gewöhnlich saftig und zart. AuΒerdem hat es ein besonders erdiges Aroma durch die Lehmverkleidung des Ofens angenommen. Fast jedes Fleisch eignet sich für diese Zubereitungsmethode, am bekanntesten ist jedoch das Tandoori-Huhn geworden.
Alle im Tandoor zubereiteten Fleischstücke werden erst lange in eine gewürzte Joghurtmarinade gelegt, damit das Fleisch aromatisiert und weichgemacht wird. Lamm- und Rindfleisch sollten möglichst mager sein, damit sie während des Bratens groΒzügig mit Butter bepinselt werden können. Der Rauch, der entsteht, wenn die Butter auf die Holzkohle tropft, schafft das charakteristische, süΒe Aroma. Die typische, orangerote Farbe des im Tandoor gegarten Fleisches stammt von einem natürlichen Farbstoff, der der Marinade beigefügt wird und durch den Tandoori-Fleisch von jedem anderen zu unterscheiden ist. Die Färbung kann auch durch Paprika erreicht werden. Manche Köche nehmen auch Safran zum Färben, der aber meiner Meinung nach einen viel zu starken Eigengeschmack hat und auΒerdem viel zu teuer ist, um wegen der Farbe alleine verwendet zu werden.
Leider dürfte es sehr schwierig sein, einen Tandoor in Ihrer Wohnung aufzustellen. Begnügen Sie sich also mit dem Holzkohlengrill, auf dem mit einiger Praxis wirklich hervor-ragende Ergebnisse zu erzielen sind. Und zur Not tut's auch ein Elektrogrill.

Kali schrieb:Indische Spezialitäten -
Fleischzartmacher

Die gängigste Methode, etwas zähere Fleischstücke weichzukriegen, ist in Indien das Marinieren in einer Joghurtmischung. Gebräuchlich ist auch die Zugabe von 1-2 Betelnüssen (Sopari), die eiweiΒspaltende Enzyme enthalten. Koteletts usw. werden durch Klopfen weichgemacht. Hühnerfleisch macht man mit Hilfe einer grünen Papaya (Kacha Papeeta), der unreifen Frucht der Papayapflanze (Carica papaya), zart. Die Papaya wird zerkleinert und in das Fleisch eingerieben.
Kommerziell erhältliche Fleischzartmacher sind ein idealer Ersatz, da sie aus nichts anderem als dem aus der Papaya gewonnenen Papain, das mit Salz versetzt wurde, bestehen. Auf Hühnerfleisch sollte der Fleischzartmacher etwa 1/2 Stunde einwirken. Ein Nachteil des Papain ist, daΒ es nicht tief genug in das Fleisch eindringt. Achten Sie also darauf, daΒ Ihre Fleisch-stücke nicht allzu dick sind.

Kali schrieb:Indische Spezialitäten - Salz

Die meisten Menschen aus westlichen Ländern finden indische Gerichte, vor allem die mit Saucen, etwas versalzen. Das kommt daher, daΒ sie sie meist so essen, wie sie es mit einem Hauptgericht aus ihrer Heimat tun würden. Aber indische Gerichte müssen immer mit Reis oder Brot gegessen werden. AuΒerdem drängt das die Schärfe eines Gerichts etwas in den Hintergrund. Sie sollten also nicht von vornherein die Salzmenge bei einem indischen Gericht verringern, unter Umständen wird nämlich dadurch das Gericht teuflisch scharf. Aus eben diesem Grunde möchte ich Ihnen auch raten, jedes indische Gericht zu kosten, ehe Sie es servieren.
In der indischen Küche wird immer am Anfang oder während des Kochprozesses gesalzen. Brotteig wird so gut wie gar nicht gesalzen, weil Salz das Brot zäh machen würde. Und zum SchluΒ noch die )Joghurtsalate: Sie werden immer erst kurz vor dem Servieren gesalzen, weil das Salz den Joghurt verdünnt.

Kali schrieb:Indische Spezialitäten -
Kühlen und Tiefgefrieren

Fast alle indischen Gerichte lassen sich sehr gut auf Vorrat zubereiten, kühlstellen und auch einfrieren, ohne an Aroma zu verlieren. Das Problem dabei ist nicht so sehr das Einfrieren, sondern das Auftauen und Aufwärmen. Dafür gibt es eine Grundregel: Tauen Sie niemals eine indische Speise rasch auf. Dieser ProzeΒ muΒ langsam vor sich gehen, am besten über Nacht im Kühlschrank. Dann muΒ das Gericht auf sehr kleiner Flamme erhitzt werden.
Ein Nachteil des Tiefkühlens ist, daΒ die meisten frischen Kräuter und Gewürze dadurch an Aroma verlieren. Würzen Sie also nach, ehe Sie das Gericht aufwärmen. Für gewöhnlich bringt auch eine Prise Mughal Garam Masala, Garam Masala oder gerösteter Kreuzkümmel und einige frischgebackene Kräuter das Aroma wieder zurück.
Gegrilltes, Joghurtsalate, Puddings und Reis lassen sich nicht so gut einfrieren, jedoch problemlos im Kühlschrank aufbewahren. Zum SchluΒ noch einige Ratschläge, die Sie beherzigen sollten: Lesen Sie zuerst das Rezept sorgfältig durch und stellen Sie alle Zutaten bereit, ehe Sie ans Werk gehen. Lesen Sie das Rezept ganz. Häufig gibt es Vorarbeiten zu erledigen, die zeitlich einkalkuliert werden müssen.
Die angegebenen Kochzeiten sind nur als Orientierungshilfe zu verstehen. Sie können je nach Ofen, Hitze und Pfanne variieren. Achten Sie deshalb im Rezept auch auf Angaben bezüglich Farbe, Konsistenz und Struktur. Solange Sie mit der indischen Küche noch nicht ganz vertraut sind, sollten Sie etwas mehr als die im Rezept angegebene Zeit einkalkulieren.
Bei vielen Rezepten wird Ihnen die Garzeit für Fleisch sehr lange vorkommen. Das Fleisch wird aber dadurch keineswegs zerkocht werden. Dies ist einfach die indische Art der Zubereitung, die ganz dem indischen EΒstil entspricht. Werfen Sie also Ihre westlichen Vorstellungen über Bord und lassen Sie Ihre Sinne sprechen. Mit der Erfahrung wächst auch die Lust am Experimentieren.

johannes schrieb:Danke Kali, für diese tollen Rezepte und Tipps, werde sicher einiges davon ausprobieren, denn kochen ist nach FF's lesen meine zweite große Leidenschaft. :mrgreen: Muss nur aufpassen, dass es für die Kinder nicht ganz zu scharf wird.

Kali schrieb:Danke Süße. Dann habe ich mir die ganze Mühe nicht ganz umsonst gemacht :mrgreen: