Indische Küchengeräte

Kali schrieb:Indische Spezialitäten - Küchengeräte

Die indische Küche ist nicht gerade gesegnet mit modernen Küchengeräten. In einer traditionellen Küche gibt es weder elektrische Geräte noch Küchenschränke, ja nicht einmal einen KüchenausguΒ. Wenn eine Familie einzieht, baut sie sich einen Holz- oder Kohleofen, der beim Auszug wieder abgebrochen wird. Beim Kochen hockt man entweder auf dem Boden oder man sitzt auf einem sehr niedrigen Schemel. Fleisch, Fisch und Gemüse werden gekauft und am gleichen Tag verarbeitet, da man normalerweise keinen Kühlschrank besitzt und die Speisen innerhalb weniger Stunden verderben würden. Dies hat den Vorteil, daΒ alle Zutaten wirklich ganz frisch sind und damit noch ihr volles Aroma haben. Einfach wie der Aufbau der Küche sind auch die Küchengeräte. Indische Küchenutensilien passen sich einer Vielzahl von Funktionen an. Sie sind aus Metall, Stein, Holz und Steingut. Da finden wir zum Beispiel:

* Allzwecktöpfe ohne Griffe mit Rand (Pateela)
* einen flachen Pfannendeckel ohne Griff (Dhakkan)
* Kochlöffel (Karchi)
* einen indischen Wok (Kadhai)
* eine flache, runde Schüssel (Paraath) mit einem 7 cm hohen Rand, die als Allzweckgerät zum Vorbereiten von Gemüse, zum Reisverlesen und zum Kneten von Brotteig verwendet wird
* eine flache runde Marmor- oder Holzplatte (Chakla)
* ein Nudelholz zum Ausrollen von Brot (Belan)
* ein rundes Backblech (Tava) zum Brotbacken
* Zangengriffe zum Herausheben des Backblechs (Chimta)
* einen flachen Reibstein (Sil) mit einem dreieckigen Stein (Batta) zum Zerreiben von Kräutern und feuchten Zuta? ten
* eine Getreidemühle (Chakki) zum Mahlen von Gewürzen, Getreide und anderen trockenen Zutaten
* lange, scharfe Messer (Chakoo)
* ein Sieb (Chalni)
* eine Gemüsereibe (Kadoo-kas)
* eine Kokosreibe (Narial-kas)
* einen Keramik- oder Messingkrug für Wasser (Ghara)
* Teller (Thali) und Schüsseln (Katoori) als Tafelgeschirr aus Messing, rostfreiem Stahl, Silber und sogar Gold

Indische Speisen werden fast ausschlieΒlich auf der Herd-platte zubereitet. Den hier gebräuchlichen Backofen kennt man in Indien nicht. Es gibt jedoch den Tandoor, einen indischen Lehmofen, der in die Erde versenkt ist. Die Seiten sind mit besonders glattem Lehm ausgekleidet und werden zum Brotbacken benutzt. In der Grube selbst wird Fleisch gebraten.
Den Tandoor findet man nicht in jedem indischen Haushalt, denn er ist teuer im Bau und im Unterhalt. Er lohnt sich nur bei gröΒeren Mengen und ist deshalb vor allem für Restaurants interessant.
Was Sie für Ihre »Indische« Küche brauchen

Die meisten Küchen hierzulande sind mehr als ausreichend für die Zubereitung indischer Rezepte ausgestattet. Einige Küchenutensilien sind jedoch wiederum besser geeignet als andere.
Töpfe und Pfannen

Emaillierte Pfannen und Kasserollen mit Elektroboden eignen sich wegen der gleichmäΒigen Hitzeverteilung sehr gut für die indische Küche. Pfannen und Töpfe mit Teflonbeschichtung werden Ihnen beispielsweise beim Kochen von Milchkonzentrat (Khoya, S. 57) sehr gute Dienste leisten, da damit das Ankleben am Topfboden vermieden wird.
Wenn Sie ein übriges tun wollen, schaffen Sie sich einen indischen Wok, in der Landessprache Kadhai, an. (Allerdings nur, wenn Sie einen Gasherd haben; der Kadhai hat gewöhnlich einen gewölbten Boden und läΒt sich auf Elektroplatten nicht benutzen.) Er ist ideal zum kurzen Anbraten und auch zum Ausbacken in Fett. Letzteres besonders, weil er viel weniger Fett oder Öl braucht als eine Friteuse. Sollten Sie sich zum Kauf entschlieΒen (am besten in einem indischen Spezialgeschäft), dann rate ich Ihnen zu einem schweren, guΒeisernen Kadhai, der groΒer Hitze standhält. Er muΒ vor dem ersten Gebrauch einer Spezialbehandlung unterzogen werden. Und das geht so: Der Kadhai ist für gewöhnlich mit einer Schutzschicht über-zogen, um das Rosten zu verhindern. Zuerst waschen Sie ihn mit Spülmittel und warmem Wasser und schrubben ihn mit Stahlwolle, dann trocknen Sie ihn ab. Stellen Sie ihn da-zu eine Minute lang auf eine auf mittlere Hitze eingestellte Herdplatte. Nachdem der Kadhai abgekühlt ist, ein wenig Öl hineingieΒen und solange erhitzen, bis das Öl rauchend heiΒ ist. Platte abdrehen und etwa 2 EL Salz in den Kadhai geben. Sobald der Topf etwas abgekühlt ist, reiben Sie das Salz mit einem Küchentuch fest ein. Dann gut waschen, ab-trocknen, 1 Minute bei mittlerer Wärmezufuhr erhitzen und anschlieΒend abkühlen lassen. Jetzt ist Ihr Kadhai gebrauchsfertig. Dieses letzte Erhitzen bewirkt ein gründliches Austrocknen. Sie sollten dies übrigens nach jedem Gebrauch machen, um das Rosten zu verhindern.
Sonstige Utensilien

Neben den in jeder Küche vorhandenen Messern, Spateln, einem Schäler, einem Sieb usw. brauchen Sie noch ein besonderes Gerät für die Zubereitung von Brot (siehe S. 297). Ein Zuckerthermometer erweist sich als nützlich für die Herstellung von Joghurt, Zuckersirup und beim Erhitzen von ÖI. Eine Kaffeemühle tut gute Dienste beim Mahlen von Gewürzen. Sie sollten allerdings nicht gerade die Kaffeemühle nehmen, mit der Sie Ihren Morgenkaffee mahlen. Der würde nämlich dann etwas seltsam schmecken. Leisten Sie sich also eine zweite Mühle. Ein kleiner Mörser mit StöΒel ist ideal zum Pulverisieren kleiner Gewürzmengen. Wenn der Mörser aus Marmor ist, ist er auch spülmaschinenfest.


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