Indische Gemüse-Rezepte Beilagen

Kali schrieb:
Indische Gemüse-Rezepte Beilagen

Eine indische Küche ohne Gemüse ist undenkbar, denn in Indien lebt die gröΒte Zahl von Vegetariern auf der ganzen Welt. Einige davon essen das Fleisch nur deshalb nicht, weil sie es sich nicht leisten können (Fleisch kostet achtmal soviel wie Gemüse), andere verzichten aus Gesundheitsgründen auf Fleisch. Die meisten leben jedoch aus religiösen Gründen streng vegetarisch. Frauen, vor allem unverheirateten und verwitweten, ist der GenuΒ von Fleisch verboten. Ältere Leute verzichten auf den GenuΒ von Fleisch als Geste der Vorbereitung auf das Jenseits.

Es ist also verständlich, daΒ man in Indien die meisten Gemüsesorten der Welt anbaut und sie zu unübertroffener Qualität kultiviert hat. Die Zubereitung dieser Gemüse ist eine Kunstform für sich und hat sich einen besonderen Ruf in der kulinarischen Welt erobert. In Indien kennt man kaum Gemüse in Dosen oder aus der Tiefkühltruhe. Die indischen Zubereitungstechniken verlangen, ähnlich wie die chinesischen, frische Produkte. Des-halb sind die Inder auch besonders heikel: Sie verbringen Stunden im Gemüseladen, um die Qualität der grünen Bohnen oder Okra aufs genaueste zu prüfen.

Gemüse werden auch heute noch wie vor Jahrhunderten auf Märkten unter freiem Himmel verkauft. Hier werden Gemüse noch wie Gemüse behandelt - welch ein Unterschied zu den in Plastik gehüllten, vollhygienischen kunstgedüngten Gemüsen, die uns hierzulande angeboten werden.

Die indische Küche weiΒ mehr mit Gemüse anzufangen, als nur Beilagen daraus zu machen. Gemüse wird zu Appetithappen, zu Chutney, zu Brot, zu Getränken und zu Nachspeisen verarbeitet. Die Zubereitungstechniken sind ebenso vielfältig. Die beliebteste Methode heiΒt Bhojia, was soviel wie zweimal schmoren bedeutet. Das geht schnell und ist sehr einfach. Zuerst werden die Gewürze im heiΒen 01 angeröstet, dann kommen die Gemüse dazu und werden unter Rühren auf groΒer Hitze mitgeschmort. Einige Gewürze so wie Kurkuma, Cayennepfeffer, Ingwer- und Mangopulver werden erst mit oder nach dem Gemüse zugegeben, weil sie so leicht verbrennen. Dann wird die Hitze zurückgenommen, und das Gemüse wird im eigenen Saft geschmort. SchlieΒlich wird die Hitze wieder verstärkt, und das Gemüse wird zum zweitenmal angeschmort, damit es eine schöne braune Farbe annimmt und wie glasiert aussieht. So gegartes Gemüse schmeckt wie im Ofen gebacken, ist sehr weich und fällt doch nicht auseinander.

Einige Gemüsearten wie Kartoffeln oder rote Bete werden vor dem Schmoren noch gekocht. Das geschieht, um das Aroma der Gewürze zu erhalten.

Eine letzte Anmerkung: Kaufen Sie nur einwandfreies Gemüse, das weder verwelkt noch angefault ist. Denken Sie daran, daΒ der natürliche Geschmack des Gemüses ebenso wichtig ist wie das Aroma der Kräuter und Gewürze.

Die nun folgenden Gemüse-Rezepte sollen Ihnen einen kleinen Eindruck von der Vielfalt der Zubereitungsmethoden der verschiedenen indischen Regionen vermitteln.


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